Chef de Lopesan apuesta por conectar la producción agrícola dominicana con la hotelería
Rubén Gómez considera que el consumo hotelero puede abrir mercados a pequeños productores, impulsar alimentos autóctonos y fortalecer la identidad gastronómica del destino.
SANTO DOMINGO, República Dominicana.— La conexión entre los productores agrícolas y la industria hotelera representa una oportunidad para ampliar el mercado de los alimentos dominicanos, reducir las pérdidas de cosechas y diversificar la experiencia gastronómica de los turistas, afirmó el chef corporativo de Lopesan Hotel Group, Rubén Gómez.
En una entrevista para Revista Regionarios, el profesional defendió la necesidad de fortalecer la coordinación entre agricultores y establecimientos turísticos para garantizar que los productos nacionales encuentren compradores estables y puedan incorporarse a las cocinas hoteleras bajo criterios de calidad, disponibilidad y continuidad.
Gómez relató que participa en una iniciativa que reúne a más de cien personas de diferentes sectores, incluidos agricultores, emprendedores y chefs, para promover la producción y el consumo de alimentos dominicanos, con especial atención a las frutas, los vegetales y otras variedades autóctonas.
Durante uno de esos encuentros, explicó, conoció productos que todavía tienen escasa presencia en los mercados y bufés hoteleros, pese a que algunas de esas cosechas podrían aprovecharse en la preparación de nuevos platos.
Ante esa situación, señaló que asumió el compromiso de respaldar, junto con Lopesan, el consumo de determinadas cantidades de esos productos en la operación hotelera.
Las producciones a las que hizo referencia oscilan entre 200 y 500 libras, volúmenes que, a su juicio, necesitan compradores para evitar pérdidas y ofrecer a los agricultores incentivos para mantener y ampliar sus cultivos.
«Para que haya producción tiene que haber consumo, y para que el agricultor siga produciendo tiene que ser rentable», sostuvo.
La gastronomía como factor de competitividad turística
El chef consideró que la oferta culinaria constituye uno de los elementos que pueden diferenciar a un establecimiento hotelero y contribuir a la decisión de los viajeros al momento de elegir su alojamiento.
Según su estimación personal, basada en la experiencia profesional y no en un estudio estadístico, la gastronomía puede tener un peso importante en la elección del hotel para entre el 70 % y el 80 % de los clientes.
A su entender, las redes sociales han reforzado esa tendencia al convertir las experiencias culinarias en contenido de promoción turística, mediante fotografías, vídeos y recomendaciones que despiertan el interés de potenciales visitantes.
«El sol y la playa los tenemos, pero la comida puede ser lo que termine de convencer al visitante», expresó.
Gómez señaló que los hoteles tienen varias oportunidades diarias para diferenciarse a través de sus propuestas gastronómicas y generar recuerdos que complementen la experiencia de los huéspedes.
Una cocina dominicana que evoluciona
El chef corporativo defendió una mayor proyección de la gastronomía dominicana en los establecimientos turísticos, tanto mediante sus recetas tradicionales como a través de las nuevas técnicas y propuestas de autor que desarrollan profesionales del país.
Platos como el sancocho, el mangú y el pescado con coco forman parte de la identidad culinaria nacional, pero, según Gómez, la cocina dominicana también experimenta una evolución que merece mayor visibilidad ante los visitantes internacionales.
En ese proceso, destacó el conocimiento de los cocineros dominicanos sobre los ingredientes, las recetas y los sabores locales, así como el surgimiento de nuevas generaciones de profesionales que exploran otras formas de presentar la gastronomía nacional.
Consideró que los hoteles pueden contribuir a esa proyección al incorporar preparaciones dominicanas a su oferta y explicar a los huéspedes el origen y las características de los productos que consumen.
La propuesta, agregó, debe responder a las preferencias de visitantes de distintas nacionalidades sin desplazar la identidad culinaria del destino.
El desperdicio alimentario entra en la gestión hotelera
La planificación de las cocinas y el control de los alimentos que quedan sin consumir forman parte de los desafíos operativos que, según Gómez, requieren atención permanente en la industria hotelera.
En Lopesan, explicó, utilizan un sistema de control del desperdicio que incluye el pesaje y registro diario de los alimentos elaborados que no se consumen.
La información permite identificar excesos de producción y ajustar las cantidades preparadas según la ocupación del establecimiento y las previsiones de consumo.
El chef señaló que estas medidas no solo contribuyen al control de los costes, sino que también permiten aprovechar mejor los recursos utilizados en la preparación de los alimentos, incluidos el agua, la energía y las horas de trabajo del personal.
A su juicio, la sostenibilidad gastronómica requiere planificación, seguimiento y participación de los equipos de cocina, especialmente en operaciones de gran volumen, donde pequeñas mejoras en los procesos pueden contribuir a reducir las pérdidas.
Cocinas diseñadas para responder a la operación
Gómez también destacó la importancia de planificar las instalaciones gastronómicas desde las primeras etapas de un proyecto hotelero.
Indicó que colaboró durante más de dos años con equipos de diseño e ingeniería para adaptar las cocinas a las necesidades de producción y servicio, mediante la organización de las áreas de preparación, los flujos de trabajo y las salidas hacia los bufés.
Explicó que una distribución adecuada facilita las labores del personal, evita recorridos innecesarios y ayuda a mantener la calidad de los alimentos durante el servicio.
Esta experiencia forma parte de su trabajo en planificación y auditoría de proyectos gastronómicos, una actividad que también comparte a través de su página web, chefrubengomez.com.
El sargazo, un desafío que exige respuesta
Sobre la llegada de sargazo a las playas, Gómez explicó que el hotel realiza labores de recogida manual para mantener el área costera en las mejores condiciones posibles, procurando reducir la extracción de arena y el impacto de la limpieza sobre el entorno.
No obstante, reconoció que la llegada de esta macroalga responde a un fenómeno natural que no puede evitarse por completo.
«No podemos garantizar que no llegue sargazo. Lo que sí podemos hacer es trabajar para responder cuando llega y reducir sus efectos», manifestó.
El chef consideró que la respuesta debe centrarse en mantener las labores de limpieza y procurar la conservación de la playa, al tiempo que se trabaja para ofrecer a los huéspedes una experiencia satisfactoria.
Para Gómez, la competitividad turística depende de una combinación de factores que incluye la calidad gastronómica, la eficiencia operativa, el cuidado del entorno y la capacidad de generar oportunidades económicas para los productores nacionales.
Su planteamiento sitúa a la hotelería como un posible canal de comercialización para los alimentos dominicanos y como un espacio para proyectar la identidad culinaria del país ante visitantes de diferentes mercados.